Вот что особенно поражает в европейской гастрономии последних лет: чем больше наш континент становится вроде бы одной деревней, а границы -- формальностью, тем ярче блюда талантливых шефов отсылают к корням.
Сырая свекла пахнет могилой. То есть на самом деле нет, просто землей, и могила -- это всего лишь метафора, чтобы нагнать драматизма там, где драматизма нет. Но на всякий случай запомните: сырая свекла пахнет могилой.
Знаете, где начинает свой день хороший повар? Как рассказывает модный документальный сериал о звездах мировой гастрономии "Chef's Table" (американский телеканал Netflix) -- на рынке. Смотрит, щупает, пробует, что сегодня есть самого лучшего.
Русский язык от английского отличается в числе прочего технологией передачи экспрессивного. В русском языке при помощи синтаксических нюансов и небольшого набора слов можно передать миллионы смыслов и их оттенков.
Странная, казалось бы, история: весна в разгаре, все стосковались по свежим зеленым салатам, а в меню трендовых ресторанов все еще много маринованных овощей. Вернее, ферментированных -- в том смысле, что они приготовлены без уксуса или с совсем небольшим его количеством.
Есть вещи, которые либо нравятся, либо категорически нет. Английская паста мармайт ("либо нравится, либо нет" -- это ее рекламный слоган), оливки, белая спаржа, анчоусы, вареный лук и так далее и тому подобное.
О черном чесноке я слышала давно, но впервые попробовала в прошлом году -- сначала в лондонском Nopi знаменитого шефа Йотама Оттоленги, потом в Amber, самом изысканном французском ресторане Гонконга, а теперь он попадается мне во вполне демократичных европейских гастробистро.
Несколько лет назад Сергей Пархоменко написал для Weekend серию очерков с общим условным названием "Гастрономические путешествия". В ней было больше 50историй, но сейчас, когда их решили издать книжкой, оказалось, что одна опубликована не была. Вот она
В Москве мода на севиче. Уже года три они -- в меню тусовочных столичных заведений, а недавно появились и вовсе специализированные рестораны. В своей горячей любви к морской перуанской классике я признавалась на страницах Weekend полтора года назад и очень надеялась, что в Москве тоже появятся интересные блюда из отличных морепродуктов -- ведь есть же они на нашем Дальнем Востоке или в Мурманске.
В мире много несправедливого. Несправедливо, например, комически ничтожное место, которое занимают в массовом международном сознании кухни республик СССР.
Летом 2016-го биодинамические оранжевые вина вошли в Европе в такую моду, что 2017-й британская газета The Independent заранее объявила их годом. И зимой, кстати, спад не наступил. На нашем рынке оранжевые пока редкость -- найдешь разве что в меню модных баров-ресторанов или на специализированных винных сайтах.
Советский изоляционизм в культурном отношении породил довольно занятный временной сбой. Скажем, в конце 80-х для пионера группа TheDoors или там писатель Платонов были не вехами в искусстве соответственно 60-х или 30-х, а актуальными вещами.
Что остается, когда блюдо съедено? Если оно было стоящим, то -- воспоминание-впечатление. Я почти не удивилась, когда в Музее Орсе, на выходе с выставки Фредерика Базиля, первого, по мнению кураторов, но очень рано погибшего импрессиониста, увидела "Кулинарную книгу Моне: рецепты из Живерни" (TheMonet Cookbook: Recipes From Giverny).
Дорога в тысячи ли начинается с одного шага, фундаментальные различия часто проходят в области сотых долей процента, человека от жабы, не всегда правда, отличает еле заметный поворот спирали ДНК. С кулинарными рецептами происходит примерно то же самое, пусть и менее драматично, чем с эволюцией.
Таиланд поражает -- если, конечно, вы приехали не только чтобы поваляться на пляже и по дороге дежурно посетить Королевский дворец в Бангкоке. Задержитесь в тайской столице хоть на пару дней -- в эту жизнь стоит вникнуть.
Фундаментом послесоветской кухни очевидно является майонез. Это такой русский глютамат, гастрономический катализатор, усилитель вкуса, универсальная кулинарная идея. В мире, в котором экономически не было места для ярких вкусовых обстоятельств, майонез стал эдаким цементом.
Современная еврейская еда сводит гастрономический мир с ума. К примеру, за две последних поездки в Берлин мне так и не удалось поужинать в Neni, едва ли не самом модном в городе заведении, которое держит сефардская семья из Вены,-- я попала туда только на ланч, и то с трудом.
Человеческая история -- форма самообмана. Неважно, кто ее пишет: победители или побежденные, вне зависимости от оптики все становится иллюзией.
Бывают блюда, где важен не результат, а участие -- испанская паэлья точно из их числа. Когда я спросила известного на острове Менорка (не путать с соседней Мальоркой) шеф-повара Пабло Мендоса, чем все-таки паэлья принципиально отличается от ризотто, он ответил: "Паэлья не столько блюдо, сколько то, чем мы, испанцы, занимаемся по выходным, собираясь вокруг огромной, стоящей на открытом огне сковороды.
Русский кулинарный тезаурус является предметом бесконечных споров и склок не только в силу национальной склонности к противоречию, но и потому, что очень слабо кодифицирован в деталях. Даже советская гастрономическая стандартизация и правила ГОСТа не привели к кодификации всех системообразующих компонентов.
Атлетичный, бритый налысо, он нисколько не похож на повара или хотя бы на гурмана -- скорее на отвязного скинхеда. Однако Хестон Блюменталь -- едва ли не самый великий шеф из ныне живущих. Он не учился в кулинарных школах -- недолго поработав поваренком в чужих ресторанах, стал сам готовить блюда французской кухни, пытаясь довести их до совершенства, и постигать гастрономическую науку по книгам.
В так и не объявленном чемпионате самых жутких с виду и при этом самых выдающихся блюд в число медалистов наверняка бы вошел домашний студень, с рыхловатой сизой текстурой, белой порошей жира и застывшим в желе месивом из мясных волокон и хрящей.
Съесть чего-нибудь грузинского хочется всегда. Лобио-сациви-хачапури-пхали из московского ресторана "Арагви", куда меня лет в двенадцать привел папа,-- мой импринтинг образа вкусной еды в гастрономически скудном советском детстве.
Классическая гастрономическая культура основана на постоянных амплуа, современная -- на регулярной смене масок. В этом отношении еда ничем не отличается от любой другой гуманитарной отрасли. Культура -- система запретов, а развитие культуры -- в последовательном изменении отношений между запретами и частичном или полном их разрушении.
Когда в Москве зарядил беспросветный дождь, мне на просторах интернета попалось объявление о специальных ценах под закрытие сезона в греческом отеле Danai Beach Resort -- самом шикарном на омываемом Эгейским морем полуострове Халкидики.
Так же, как греческие города оспаривают право считаться родиной Гомера, американские борются за первородство в области изобретения главного американского шоколадного пирога -- брауни. Собственно, статус этого рецепта гораздо выше национальной легенды США.
Треску не встретишь в списках рыбных деликатесов. Разве что кто-то вспомнит про русское морское фуа-гра -- тресковую печень. Все остальное, даже самые лучшие части -- лойны (вырезанное из спинки филе),-- скорее продукты повседневные, а не роскошные.
Так бывает, что время от времени в гастрономии случается увлечение каким-то продуктом или способом приготовления. Например, вдруг входит в моду перуанская гречиха киноа, и тогда она начинает лезть из всех щелей.
Даниэль Берлин -- шеф одноименного ресторана (Daniel Berlin Krog) в деревне Тумелила, что в области Сконе на юге Швеции. Лететь к нему три с лишним часа до Копенгагена, а потом еще полтора часа ехать на машине через тот самый мост, про который знаменитый сериал "Мост" и который соединяет Данию со Швецией, выложить за ужин под 200 евро с человека да еще потратиться на ночлег в деревенской, но совсем не дешевой гостинице.
Сырой баклажан на ощупь как новенький футбольный мяч. Черно-лиловая блестящая кожа, распираемая изнутри давлением, только не атмосферы, а вообще жизни.
В Москве бум отечественного сыроварения. Особенный восторг гостей столичных ресторанов достался буррате и страчателле -- бурратовской начинке и отдельному сырному блюду из тонких и нежных волокон со сливочным вкусом.
Лимузины во Франции встречаешь с особым вниманием. Нет, не автомобили на шоссе, а огромных красно-коричневых коров лимузинской породы. Их веками разводят около французского городка Лимож, известного еще и тончайшим королевским фарфором.
Отчего-то принято считать, что забота о собственном здоровье, правильное питание и прочие процедурные вопросы физиологического счастья - все это достижение новейшего времени. Что совершенно не так.