чекалова - Последние новости [ Фото в новостях ] | |
Помню, как расстроился мой отец, когда узнал, что я решила писать про гастрономию, да еще готовить на заказ: мол, для того ли мы с матерью тебя учили на филологическом факультете МГУ, борщи да щи варить это удел бабы-дуры, работа, не требующая особой квалификации. kommersant.ru »
На прошлой неделе в Париже прошла первая церемония вручения новой мировой премии TheWorld Restaurant Awards, которая собирается посоперничать и с гидом Мишлен, и с рейтингом TheWorlds 50 Best Restaurants. Зачем и кому она потребовалась? kommersant.ru »
В мировой ресторанной гастрономии взрыв интереса к блюдам из овощей и трав. Зеленый и салатовый цвета самые модные. Еще не утих ажиотаж вокруг листовой капусты кейл, как появился новый кумир спаржевый или сельдереевый салат. kommersant.ru »
Обманывать, конечно, плохо. Но гастрономические обманки все же другое дело. Когда-то давно они чаще возникали в кухне бедных той самой голи, которая на выдумки хитра. Например, старинный фальшивый заяц его в XVIII веке придумали немецкие крестьяне: по закону им запрещалось охотиться (леса принадлежали знати), но в праздник они хотели видеть на своем столе некое подобие самого затейливого богатого блюда того времени зайца руаяль. kommersant.ru »
Недавно в моей ленте Facebook возник спор: а рестораны в России теперь лучше, чем в Европе? Большинство френдов написали: точно лучше. Мол, продукты там у них качественнее, а нашим шефам приходится варить кашу из топора и справляются, и дешевле у нас, и интерьеры в наших ресторанах наряднее, и сервис у нас на стороне гостя, а там на стороне кухни: не нравится не приходи. kommersant.ru »
Бывают недели, когда тебя будто накрывает большой волной. Не знаешь, как выбраться, что делать, куда бежать. В такие моменты я себе говорю: не паникуй лучше испеки колобок. Есть у меня один спасительный рецепт. kommersant.ru »
Землей в блюде сегодня трудно удивить. Чаще всего ее делают из маслин: мелко их нарезают и высушивают в духовке с конвекцией на небольшой температуре. Или из крошек сухого бородинского хлеба. Лично мне из простых вариантов больше всего нравятся хлопья, которые выпадают в осадок во время приготовления коричневого сливочного масла (beurre noisette), их получается особенно много, если в слабо кипящую золотую лаву, помешивая, всыпать сухое молоко (на 150г масла требуется 50г сухого молока). kommersant.ru »
Голову отрывать нужно медленно, чтобы вместе с ней из брюшка вылезли все внутренности, учила меня этим летом чистить кальмара жена опытного рыбака на каннском рынке. Отрежь от головы щупальца и руби ножом прямо над глазами. kommersant.ru »
Все началось с Массимо Боттуры, шефа знаменитого итальянского ресторана Osteria Francescana, который в этом году опять стал первым в мире (по версии Worlds 50 Best Restaurants 2018). В 2015-м 20-летие его заведения совпало со Всемирной выставкой Expo Milano, которая прошла под девизом Накормить планету, и он задумался о будущем ресторанного бизнеса. kommersant.ru »
Гастрономический мир потрясла случившаяся недавно смерть Энтони Бурдена, шеф-повара, телеведущего, журналиста и беллетриста, заразившего миллионы, и меня в том числе, страстью к путешествиям и желанием понять новые места на вкус. kommersant.ru »
Мой каждый июнь пронзительно-зеленый. Не только из-за свежей и пока не пыльной листвы. Главная еда тоже зеленая. Это потом будет лиловый глянец баклажанов, нальются красной сладостью грунтовые помидоры и ягоды, оранжевой спелостью тыквы и дыни. kommersant.ru »
Братьев Березуцких я знаю давно. Хорошо помню, когда Иван впервые меня удивил это был его мастер-класс на Omnivore 2012-го: он готовил корюшку конфи с козлобородником и воздушным бисквитом из кваса. kommersant.ru »
В меню большинства видных московских ресторанов значатся блюда из тунца, сырого или обожженного. Я их избегаю: тунец в наших краях обычно ватный и безвкусный, его еще заливают каким-нибудь истошным соусом чтобы хоть немного взбодрить. kommersant.ru »
С тартаром из говядины у меня случилась любовь с первого взгляда -- вернее, укуса. Это был 1994год, Париж, безвестное кафе с застекленной террасой. Официант принес выбранный мной стейк тартар: выложенное шайбой сырое мясо с ярким желтком посредине, а вокруг маленькие тарелочки с нарезанным красным луком, каперсами, крошечными кусочками маринованных корнишонов, горчицей. kommersant.ru »
Куриный бульон, начало началЕда с Еленой ЧекаловойЕврейские мамы давно решили спор о яйце и курице: по их убеждению, вначале был куриный суп. Ведь чем еще должен пахнуть родительский дом, как не крепчайшим куриным бульоном? Тем более что куры, как те чеховские гуси, мастера пахнуть. kommersant.ru »
В конце января не стало великого Поля Бокюза. "Нет, весь я не умру" -- это и про него. Золоченые статуэтки старца (призы Bocuse d'Or, фактического чемпионата мира по гастрономии) прижизненными памятничками уже десятилетиями стоят в ресторанах лауреатов, подтверждая: все лучшие шефы -- его дети. kommersant.ru »
На следующей неделе -- Ханука. Из еврейских праздников он мне нравится больше всех. Будто и не религиозный, а обращенный ко всем -- буквально "к граду и миру". Во-первых, праздник веселый -- никаких запретов, даже можно играть в азартные игры, а уж есть-пить -- что душа пожелает, и непременно что-нибудь пожарить в масле, а кто не любит жареное и хрустящее? Во-вторых, в легенде про Хануку видна, по-моему, лучшая черта евреев как народа: выдержать челлендж, вызов судьбы. kommersant.ru »
В нью-йоркский Чайна-таун на Нижнем Манхэттене, как и в лондонский, некитайцы приходят прежде всего ради еды. Можно купить продукты и это не одни сушеные личинки и прочая экзотика. Есть дешевые и по большей части качественные рыбные и сифудные лавки, отличный чай и фрукты. kommersant.ru »
К тому моменту, когда меня впервые допустили до плиты, я уже знала: самый страшный грех хозяйки -- зазеваться и сжечь еду на огне. Подпалины на гренках и овощах, учила мама, не просто ужасная гадость и горечь, это огромный вред, а пепел -- он вообще чистый канцероген. kommersant.ru »
Во Франции опять революция -- гастрономическая, разумеется. А я была уверена, что на моем веку ничего сверхъестественного уже не случится. Ошиблась. Поняла это, обедая в одном из старейших и самых роскошных парижских ресторанов -- Pavillon Ledoyen. kommersant.ru »
Вы, конечно, слышали о главном в мире повелителе овощей? Это я про Алана Пассара, который овладел языком картошки, лука, морковки, свеклы,-- до этого плоды огорода были одушевленными героями только книжки "Приключения Чиполлино". kommersant.ru »
Общепит -- наше все. Ну а чем мы еще можем похвастаться? Не швейной же промышленностью и станкостроением? Зато разных гастрономических пространств в Москве и Питере открывается столько, что обе столицы вроде могут соперничать с европейскими мегаполисами. kommersant.ru »
На Лазурный берег и в Прованс я впервые попала 20лет назад. Это было ошеломление. Я сразу влюбилась в продукты, рынки, запахи трав и моря, в толкушки-писту. kommersant.ru »
Мне всегда было приятно, что хотя бы на кухне дети считают меня главным авторитетом. Правда, с недавних пор за мясо для семейных трапез отвечает сын Ваня. Он приглашает маму, папу и сестру к себе на стейки, заранее покупает нужные куски говядины и устраивает целое шоу с обжаркой и подачей. kommersant.ru »
Помните старую немецкую сказку про крысолова с волшебной дудочкой? Он увел из города за своей сладкоголосой флейтой сначала всех крыс, а потом и всех детей. В Германии здравомыслящие родители предостерегают подрастающие поколения от обольщающих обманов. kommersant.ru »
Это я про осьминога. Правда ведь, странное существо: ноги от ушей, голова в заднице, желудок в голове -- и огромные, недобрые такие глазища. По мнению океанологов, и внутренне этот головоногий отличается от всего остального, живущего на нашей планете. kommersant.ru »
Принято считать, что акцент у одесской кухни -- еврейский. Только раньше больше влияла еда восточноевропейских ашкенази -- какая Одесса без икры из синеньких, форшмака и фаршированного "коропа" (гефилте фиш из карпа). kommersant.ru »
Вот что особенно поражает в европейской гастрономии последних лет: чем больше наш континент становится вроде бы одной деревней, а границы -- формальностью, тем ярче блюда талантливых шефов отсылают к корням. kommersant.ru »
Знаете, где начинает свой день хороший повар? Как рассказывает модный документальный сериал о звездах мировой гастрономии "Chef's Table" (американский телеканал Netflix) -- на рынке. Смотрит, щупает, пробует, что сегодня есть самого лучшего. kommersant.ru »
Странная, казалось бы, история: весна в разгаре, все стосковались по свежим зеленым салатам, а в меню трендовых ресторанов все еще много маринованных овощей. Вернее, ферментированных -- в том смысле, что они приготовлены без уксуса или с совсем небольшим его количеством. kommersant.ru »
О черном чесноке я слышала давно, но впервые попробовала в прошлом году -- сначала в лондонском Nopi знаменитого шефа Йотама Оттоленги, потом в Amber, самом изысканном французском ресторане Гонконга, а теперь он попадается мне во вполне демократичных европейских гастробистро. kommersant.ru »
В Москве мода на севиче. Уже года три они -- в меню тусовочных столичных заведений, а недавно появились и вовсе специализированные рестораны. В своей горячей любви к морской перуанской классике я признавалась на страницах Weekend полтора года назад и очень надеялась, что в Москве тоже появятся интересные блюда из отличных морепродуктов -- ведь есть же они на нашем Дальнем Востоке или в Мурманске. kommersant.ru »
Летом 2016-го биодинамические оранжевые вина вошли в Европе в такую моду, что 2017-й британская газета The Independent заранее объявила их годом. И зимой, кстати, спад не наступил. На нашем рынке оранжевые пока редкость -- найдешь разве что в меню модных баров-ресторанов или на специализированных винных сайтах. kommersant.ru »
Что остается, когда блюдо съедено? Если оно было стоящим, то -- воспоминание-впечатление. Я почти не удивилась, когда в Музее Орсе, на выходе с выставки Фредерика Базиля, первого, по мнению кураторов, но очень рано погибшего импрессиониста, увидела "Кулинарную книгу Моне: рецепты из Живерни" (TheMonet Cookbook: Recipes From Giverny). kommersant.ru »
Таиланд поражает -- если, конечно, вы приехали не только чтобы поваляться на пляже и по дороге дежурно посетить Королевский дворец в Бангкоке. Задержитесь в тайской столице хоть на пару дней -- в эту жизнь стоит вникнуть. kommersant.ru »
Современная еврейская еда сводит гастрономический мир с ума. К примеру, за две последних поездки в Берлин мне так и не удалось поужинать в Neni, едва ли не самом модном в городе заведении, которое держит сефардская семья из Вены,-- я попала туда только на ланч, и то с трудом. kommersant.ru »
Много лет подряд я рассказывала вам о еде, с которой провожают год старый: об утках, гусях, индейках, свиных окороках, бараньих ногах и прочей монументальной снеди на большую компанию. И вот теперь блюдо, с которым во всем мире Рождество и Новый год встречают,-- Buche de Noel, как торт "полено" называют во Франции. kommersant.ru »
Съесть чего-нибудь грузинского хочется всегда. Лобио-сациви-хачапури-пхали из московского ресторана "Арагви", куда меня лет в двенадцать привел папа,-- мой импринтинг образа вкусной еды в гастрономически скудном советском детстве. kommersant.ru »
Известный тележурналист Леонид Парфенов и Елена Чекалова отпраздновали жемчужную свадьбу - пара прожила в браке 30 лет. В настоящее время супруги находятся в Лондоне и там отметят важную годовщину. argumentiru.com »
Когда в Москве зарядил беспросветный дождь, мне на просторах интернета попалось объявление о специальных ценах под закрытие сезона в греческом отеле Danai Beach Resort -- самом шикарном на омываемом Эгейским морем полуострове Халкидики. kommersant.ru »
Треску не встретишь в списках рыбных деликатесов. Разве что кто-то вспомнит про русское морское фуа-гра -- тресковую печень. Все остальное, даже самые лучшие части -- лойны (вырезанное из спинки филе),-- скорее продукты повседневные, а не роскошные. kommersant.ru »
Даниэль Берлин -- шеф одноименного ресторана (Daniel Berlin Krog) в деревне Тумелила, что в области Сконе на юге Швеции. Лететь к нему три с лишним часа до Копенгагена, а потом еще полтора часа ехать на машине через тот самый мост, про который знаменитый сериал "Мост" и который соединяет Данию со Швецией, выложить за ужин под 200 евро с человека да еще потратиться на ночлег в деревенской, но совсем не дешевой гостинице. kommersant.ru »
В Москве бум отечественного сыроварения. Особенный восторг гостей столичных ресторанов достался буррате и страчателле -- бурратовской начинке и отдельному сырному блюду из тонких и нежных волокон со сливочным вкусом. kommersant.ru »
Лимузины во Франции встречаешь с особым вниманием. Нет, не автомобили на шоссе, а огромных красно-коричневых коров лимузинской породы. Их веками разводят около французского городка Лимож, известного еще и тончайшим королевским фарфором. kommersant.ru »
В Израиль пока не ездят ради еды - есть много других причин. Но те, кто бывал здесь в последнее время, почти наверняка подтвердят: все вкусно и повсюду аппетитно пахнет. Питы с фалафелем и шаурмой, мезе с хумусом и табуле или знаменитый израильский завтрак с шакшукой и йогуртовым лабне - вся эта простая еда дразнит, манит, обжигает в любой забегаловке. kommersant.ru »
Все дороги на этой неделе ведут к блинам. Вы на диете? Ну ведь парочку-то можно! С финансами туго? А кто сказал, что настоящие блины - они только с икрой и красной рыбой? Со сметаной и селедкой - вовсе не хуже. kommersant.ru »
В Стокгольм мы с мужем прилетели около полудня. Самое первое впечатление было не слишком радостным: бесконечное серое небо и дождь. Он кончался, а потом начинался снова - то едва заметно, то сильнее. kommersant.ru »
Путешествие в Южную Америку было первой заокеанской поездкой в нашей с мужем совместной жизни. Почему-то мы тогда выбрали Аргентину - и как-то с бухты-барахты, ничего не зная и особо не готовясь, отправились туда на первые, совсем небольшие деньги. kommersant.ru »
Конец уходящего года подложил свинью: увольнения, падение зарплат, резкое сокращение доходов торговых сетей, рухнувший туризм, зашатавшийся ресторанный бизнес. Привыкайте, говорят нам сведущие в экономике люди: это только начало. kommersant.ru »
Каждый повар желает знать, хороший ли он повар на самом деле. Приготовить сочную курицу, пожарить отличный стейк, даже сделать нежный омлет - все это вроде бы не сложно, но не у каждого получится. А если ты все это и многое другое можешь, значит ли это, что тебя можно назвать профи? Мама Жоана Рока, нынешнего шефа N1 в мире,- по его словам, отличная повариха, но она не знает современных молекулярных техник. kommersant.ru »
