Продолжая раскрывать тему мультиформатных заведений, вошедших в моду за последние месяцы, мы подошли к самому обсуждаемому и шумному открытию зимнего сезона -- совместному проекту Бориса Зарькова, Владимира Мухина и Ильи Тютенкова, расположенному в здании так называемого Центрального рынка на Рождественском бульваре.
Ресторан "Горыныч" потрясает своим размахом -- основной зал рассчитан на 144места, три летние веранды -- на 160мест, плюс на балконе второго этажа к лету откроется RAW bar вмещающий 200человек. Итого -- полтысячи мест. Этот монументальный сказочный размах и лег в основу концепции. Илья Тютенков -- мастер атмосферных мультиформатов -- создал вместе с дизайнером Натальей Белоноговой сложносочиненное декоративное пространство, брутальное, тяжелое, но напичканное множеством тонких деталей, задействовав, как сейчас модно, на полную катушку ультрасовременный провокационный звуковой и световой сценарий. Вечернее освещение "Горыныча" совсем уж инфернально темное (как и в "Северянах"), и это -- очередной пример того, как важно для заведений новой формации мультисенсорное воздействие на клиента, даже если для этого приходится жертвовать освещенностью столов. Впрочем, в "Горыныче" частью пространства -- причем ощутимо важной -- стала именно кухня с черной трехтонной печью для пиццы Marana Forni с вращающимся внутри камнем, горящими "глазами"-окошками и огненным жаром, она же -- "Горыныч". Перед запуском кухни эту печь пришлось протапливать пять суток подряд, зато теперь она вообще не остывает (минимальная температура "на остывании" -- 300С). В этой печи два московских пиццайоло выпекают неаполитанскую пиццу из итальянской муки пяти видов. За рецептом команда поваров ездила под Неаполь -- на стажировку в известные пиццерии Франко Пеппе и Джило Сорбило, и потом еще два-три месяца подгоняли рецептуру под местные климатические условия (влажность воздуха и т. п. ). Рядом с печью для пиццы расположились гриль и смокер от J&R Manufacturing, привезенные из Техаса. На гриле жарят мясо dry aged, для которого здесь же в зале имеется шкаф сухого вызревания, и обычные "влажные" стейки. А напротив кухни расположена пекарня с печью и каменными жерновами для помола муки от немецкой фирмы Haussler. В общем, все как мы любим: ресторан -- "Горыныч", интерьер -- русский сказочный "неофолк", концепт меню -- открытый огонь, печи -- итальянские и немецкие, гриль и смокер -- американские, то есть вся огненная "начинка" -- импортная. Так вот, в этой прекрасной немецкой дровяной печи -- правда, на отечественной 17-летней закваске, привезенной Владимиром Мухиным из вологодского Спасо-Прилуцкого монастыря,-- пекарь Антон Корнышов печет органический хлеб полного цикла, и, по моему глубочайшему убеждению, именно круглый ржано-пшеничный хлеб (100руб. ) -- это самое вкусное, что есть в "Горыныче". Даже кислый пористый ржано-пшеничный хлеб из пекарни Remy Kitchen Bakery ему откровенно проигрывает. На втором месте -- бородинский (170руб. ). Есть еще другие виды -- чесночный (108руб. ), семечковый (150руб. ), пшеничный белый (80руб. ), ржаной цельнозерновой (56руб. ). И любой из них можно купить навынос. Если ржано-пшеничный хлеб в "Горыныче" -- выдающийся, то все остальное меню -- ровного хорошего качества. Ничего большего при 500посадок и ожидать нельзя. За кухню отвечает шеф-повар Артем Лосев (Kutuzovskiy5, Mushrooms) -- очень достойный, крепкий профессионал, главной задачей которого на сегодняшний день стало стабильное качество при стабильном потоке гостей, и это только разминка перед весенне-летним сезоном, когда количество посадок вырастет втрое. Меню создано в формате comfort food, лишено каких-либо национальных признаков, так что отличный хлеб оказался тут самым русским блюдом, и являет собой беспроигрышную подборку хитов White Rabbit Family -- ведь именно Борис Зарьков и Владимир Мухин отвечают в проекте за кухню, четко разграничив полномочия с Ильей Тютенковым. Кто из них оказался главным в этом партнерском союзе, то есть что в "Горыныче" является главным стилеобразущим элементом -- кухня или атмосфера? По мне, так точно атмосфера. Впрочем, карпаччо из гребешка и арбузной редьки с трюфелем и соусом понзу (750руб. ), осьминог с печеным картофелем и соусом из паприки (1170руб. ), а также манный пудинг с мороженым из ряженки и моченой черной смородиной (450руб. ) можно есть и с закрытыми глазами в полной тишине. . kommersant.ru
2018-3-23 06:18
