Новый проект Андрея Деллоса "Казбек" -- не просто грузинский ресторан на Трехгорке, а очередное художественное высказывание мэтра. Неизбывная тяга Деллоса к театральной организации пространства, декорации и бутафории, в сочетании с давней страстью к антиквариату принесли новые причудливые плоды.
В лучших традициях "Пушкина" "Казбек" представляет собой виртуозно состаренное пространство артистической тбилисской квартиры, масштабированное под размер гигантской театральной сцены: огромные створчатые двери с "облупленной" зеленой краской, беленые кирпичные стены с "осыпавшейся" штукатуркой, гигантская печь с чуть "потрескавшимися" изразцами, бесчисленные фото грузинских князей и княгинь из "семейного альбома" -- все это, как всегда у Делоса, и взаправду, и понарошку, как и полагается в настоящем театре, и все по личным юношеским впечатлениям ресторатора, часто ездившего в Тбилиси на каникулы вместе с родителями. По залам бывшего "Манон" (и еще более раннего Le Duc) теперь можно бродить часами, разглядывая прекрасные одухотворенные лица на черно-белых фото, изучая каждую декоративную деталь, то натыкаясь на штучные, чуть не музейные вещи XVI-XVIIвеков, то обнаруживая новинки европейского промышленного дизайна, и постоянно пытаясь угадать, где подлинный антиквариат, а где -- искусно загримированный новодел. Эта нескончаемая игра состаренной новизны с обновленной стариной в творчестве Андрея Деллоса звучит настолько ярким и настойчивым лейтмотивом, что о ней уже впору писать отдельные научные труды -- не то ресторанным, не то театральным критикам. Есть пхали и харчо посреди множащейся смыслами театральной декорации (и особенно под портретами грузинских аристократов -- зримым воплощением поминальной молитвы) довольно-таки неловко. Но таковы "издержки" ресторанного жанра: перед едой и "Казбек", и "Шинок", все равны. Что касается самой еды, то после многочисленных дегустаций, на эту роль был приглашен тбилисец Мамия Джоджуа с мамой -- су-шефом. Будучи молодым человеком, Мамия, конечно же, хочет экспериментировать и ведет постоянные поиски в области новой грузинской кухни. Понятное дело, что в ностальгический проект "Казбека" эти эксперименты совершенно не вписываются, а потому оригинальных авторских блюд в меню совсем немного: хачапури с грузинским черным трюфелем и рачинской ветчиной (1100руб. ), по всем статьям, и прежде всего из-за жесткого трюфеля, проигрывающее классическому имеретинскому хачапури (410руб. ), и эларджи "Казбек" из пшена с копченым сулугуни, мятой и кинзой -- именно это блюдо и решило исход продолжительного гастрономического кастинга, благодаря чему Джоджуа получил работу в Москве. Все три супа -- чихиртму (390руб. ), шечаманди из шпината (400руб. ) и харчо (390руб. ) -- заливают в тарелку прямо при госте из специального сосуда -- и эта новомодная подача невольно вызывает усмешку. Впрочем, некое концептуальное противоречие между желанием нового шефа творить и экспериментировать и программной установкой на старину, заложенной в интерьере и атмосфере, пока читается в меню едва заметно. Но если со временем уклон в новую грузинскую кухню станет более ощутимым, вряд ли это пойдет "Казбеку" на пользу. Пока же можно смело заказывать сациви с курицей (540руб. ) и рулетики из баклажанов (400руб. ), воссоздающие классический грузинский вкус, признанный в Москве не вчера, не десять лет тому назад, а как минимум за полвека. Довольно нейтральные на вкус хинкали (80руб. ) и хачапури можно сравнить с домашними мандари (75руб. ), которые выпекает в печи в зале мама шеф-повара, очень похожие на фокаччо, приправленные острой красной аджикой,-- они иногда подаются и на комплимент. Среди основных блюд стоит обратить внимание на цыпленка шкмерули на сковороде в чесночно-сметанном соусе (750руб. ), цыпленка табака (750руб. ), оджахури с бараниной (690руб. ) и купаты по-мегрельски из копченых свиных потрохов (650руб. ), которые готовятся трое суток и по праву могут считаться гастрономической визитной карточкой "Казбека", как и мясо абхазура (650руб. ) в жировой сетке. Конечно же, есть большой раздел блюд на мангале с шашлыками и кебабами. А на десерт -- горячий (!) пеламуши (250руб. ) и "Казбек" в глиняном горшочке -- авторская "паннакотта" из мацони с корицей, мускатом и хрустящими грецкими орехами в карамели, запеченная в горшочке с медом и гозинаками (310руб. ). . kommersant.ru
2017-2-3 08:00
