Ресторан BAKU (не тот, что существовал в советское время на Тверской, а тот, что несколько лет назад появился на Кутузовском) открылся после реконструкции — с теми же владельцами, но с обновленной командой, свежим интерьером и новой концепцией.
BAKU можно считать семейным предприятием, поскольку принадлежит он состоятельному азербайджанскому семейству, чей основной бизнес весьма далек от ресторанного. В этом BAKU похож на Zafferano — с той только поправкой, что ресторанная империя семьи Агаларовых в разы больше и мощнее. Есть сходство и в концепции. Обновленный BAKU взял курс на европеизацию, интерьер его, хоть и необычайно монументальный, явно пытается дистанцироваться от этнического колорита. По задумке авторов, обновленный ресторан должен напоминать современный город Баку с его современной архитектурой и прогрессивной молодежью, древними зданиями и традиционным укладом старшего поколения. Я, честно признаюсь, не бывала в Баку, поэтому мне трудно судить, насколько точно одноименный ресторан воплощает дух сегодняшней азербайджанской столицы. Но то, что BAKU стоит в одном стилистическом ряду с тем же самым Zafferano и новиковскими "Барашками", в этом сомневаться не приходиться. У BAKU, впрочем, традиционный дух все же чувствуется сильнее — во многом за счет невероятных масштабов заведения. Три этажа с огромным основным залом, многометровыми окнами, множеством отдельных кабинетов, балконов, "царскими" ложами в оконных проемах с видом на Кутузовский, массивной мебелью и парадной сервировкой своим восточными размахом напоминает расположенный неподалеку иранский Farsi в бывшей гостинице "Украина", хотя неуловимо похож и на ближайшего соседа, европейский рыбный ресторан "Пеши" — потому как нерушимый сталинский ампир всех уравнивает в национальных правах. Что касается кухни, то ее возглавляет тот же шеф, что и до реконструкции — Мамед Амиров. Он, кстати, все время, пока ресторан был закрыт, работал у Новикова в "Барашке", и этот опыт, разумеется, не прошел для него даром, о чем свидетельствует появление в меню телячьих и куриных котлет с картофельным пюре, и черной трески в кисло-сладком соусе. Небольшое "московское" меню, впрочем, погоды в BAKU не делает, и куда интереснее сфокусировать внимание на традиционных азербайджанских блюдах, которые и составляют основу a la carte. Здесь, кстати, имеется один-единственный пример европейско-азербайджанского фьюжн, эдакая восточная вариация на тему итальянского капрезе, которая удалась Мамеду Амирову на удивление убедительно. Сыр моцарелла с соусом песто подается с ворохом свежей азербайджанской зелени, заправленной горчично-сливочным соусом, и с бланшированными помидорами, чуть маринованными в оливковом масле с чабрецом. Называется этот салат "Назрин", стоит 660рублей, порция огромная, так что смело можно заказывать на двоих — а заказывать надо обязательно. Из других блюд, которые можно и нужно пробовать в BAKU, упомяну кутабы с мясом (150руб. ) и с тыквой (120руб. ), практически все супы во главе с прозрачным душистыми бульоном дюшбара с невообразимым количеством крошечных "нанопельменей" — его, кстати, обязательно надо заправлять винным уксусом с чесноком, только так вкус открывается полностью; очень легкий и деликатный на вкус плов туршу-говурма с бараниной, каштанами и сухофруктами (510руб. ) — прямо-таки диетический, если такое позволительно сказать о плове, и в противоположность ему очень тяжелый и жирный хингал по-азербайджански (400руб. ) — слои тонкого теста, утопающие в масле, покрытые сверху жареным луком и горой обжаренного бараньего фарша, а сверху все это сдабривается мацони с давленым чесноком. Разумеется, очень много шашлыков и кебабов. А из рыбы самой главной в BAKU считается осетрина — конечно же, азербайджанского происхождения. Из нее делают бугламу (2200руб. ) и шашлык на углях (1300руб. ). Стоит также отметить крайне неторопливую подачу (на обед следует закладывать на менее двух часов), свидетельствующую либо о том, что Баку, несмотря на все процессы модернизации, пока еще далеко до ультраскоростного мегаполиса, либо о том, что BAKU пока еще далеко до Баку. . kommersant.ru
2014-5-8 06:56
