Из всех кулинаров-любителей, решивших заняться ресторанным бизнесом в Москве, моим безоговорочным уважением и доверием пользуются только трое: Светлана Кесоян, Андрей Рывкин и Юлия Высоцкая. Нет никаких сомнений, что эти трое по-настоящему умеют готовить, и нет никаких сомнений, что каждый из них, открыв ресторан со своей авторской кухней, вправе рассчитывать на успех.
Ресторан Светланы Кесоян, такой, каким он бы мог быть в идеале, пока еще не открылся. Андрей Рывкин в United Kitchen в роли ресторатора и действующего шеф-повара оказался почти у цели. Тем печальнее констатировать, что новый проект Юлии Высоцкой пока что не вызывает бравурных эмоций. И тут начать надо с главного - с еды. Пока что она в Embassy Food никакая. То есть буквально никакая - с минимальным количеством пряностей, специй, соли. Подчеркнуто нейтральная и сдержанная на вкус. Что совершенно не увязывается с образом самой хозяйки заведения и ее кулинарного стиля, каким мы его знаем по телепрограммам и бесчисленным кулинарным книгам. Тем более что название ресторана Embassy Food предполагает, что в этом заведении нашим послом в мир еды будет именно Юлия Высоцкая, и именно через ее восприятие и ее авторские блюда, мы узнаем что-то новое о кухнях разных стран. Собственно, автором a la carte она и выступает вместе со своим давним партнером, британским шеф-поваром Дэниелом Фиппардом (он же возглавляет кухню "Ерника"). Меню оказалось составлено по принципу интернационального микса - тут есть и хумус, и куриные крылышки, и паштет из куриной печени и фуа-гра - это к пиву и вину. Есть несколько интересных салатов, редких в Москве, вроде трех видов томатов с моцареллой, жареными анчоусами и базиликом (490руб. ) и салата "Кобб192" из свежих овощей с тыквенными семечками и горчичной заправкой (380руб. ), есть добротная лопатка ягненка в горшочке (1490руб. на двоих), есть лосось на водяной бане со шпинатом и укропным соусом (850руб. ). Но все это имеет такой вкус, как будто ты ешь не сами блюда, а бледные копии с оригинала. (Исключение составляет только забористый мусс из хрена, подаваемый к копченой скумбрии. ) Я отчего-то уверена, что в обычной жизни и Юлия в баранью лопатку кладет вдвое больше розмарина и шалфея, и Дэниел, когда готовит бабушкин английский рыбный пирог с треской, креветками, яйцом и белым соусом, наверняка добавляет туда какого-нибудь чеддера или стилтона (пусть это и против традиции), но в Embassy они решили сами себя "осадить". И получилось никак. А хотелось бы попробовать именно такой рыбный пирог, и макарони чиз, и фиш-энд-чипс, какие Дэниелу дома мама готовила, и такие тортеллони и цыпленка в красном вине, как Юлия их делает сама. Потому что лично у меня создалось ощущение, что взявшись за столь большой и масштабный проект, как Embassy Food (120мест в залах плюс 100мест на веранде), его создатели сами себя убедили, что не имеют права на ошибку. И слегка занервничали. И решили перестраховаться. А потому стали действовать по принципу "веерного огня". Так в ресторане, размещенном на трех уровнях, появился отдельный бар эксклюзивного кофе с бариста, отдельный бар коктейлей с опытной командой бар-тендеров, пришедших из Tribeca, на улице коптильня - чтобы коптить лосося, скумбрию, свиные ребра и цыплят на ольховых опилках, а в меню, помимо всего прочего, утвердился раздел "Хоспер гриль" с колбасками Bon Gout, стейками и фирменным бургером с телятиной. Вот уже четыре отдельных концепта, каждый из которых имеет право на жизнь и вполне мог бы прижиться сам по себе. Но на фоне всех этих распрекрасных опций главная ценность Embassy Food - участие в проекте таких кулинарных тяжеловесов, как Юлия Высоцкая и Дэниел Фиппард,- становится почти незаметной. Почему же они решили ретироваться? Может, подумали, что отпугнут "массовую аудиторию" своими любимыми блюдами из личного репертуара? И как тут не вспомнить "эго-кухню" Саули Кемппанена, который солит как хочет, жарит как хочет, варит как хочет - и никого не боится. . . Ведь колбаски с гриля и бургеры в Москве и так на каждом углу! А Юлия Высоцкая одна и Дэниел Фиппард один. И если бы они, оба-двое, встали на кухню плечом к плечу и начали готовить каждый свое, получился бы настоящий гастро-сейшен. А так самое что ни на есть иностранное "посольство", многофункциональное, просторное, безупречно оформленное, изящное, но, как ни крути, казенный дом. И только ром-баба (390руб. ) - домашняя-предомашняя, ромовая-преромовая, с щедрой цедрой и горой взбитых сливок,- заставляет мечтать о том ресторане - маленьком, уютном, штучном, домашнем, своем и только своем,- который, конечно же, может и обязательно должна открыть Высоцкая. Но, вероятно, уже в следующий раз. . . . kommersant.ru
2014-8-15 00:56
