Очередной винный ресторан появился в Москве. Называется Primitivo и находится на "Красном Октябре". Место для винной темы, бесспорно, удачное — где, как не в культурном кластере столицы, можно рассчитывать на интерес публики к винной тематике? Бренд-шефом "Примитиво" стал итальянец Марко Черветти (он же бренд-шеф "Бонтемпи-бара") — человек публичный, яркий, колоритный и большой любитель телешоу.
Он же, кстати, отвечает и за винную карту "Примитиво" — совместно с сомелье Вячеславом Балюком. По средам в ресторане собирается клуб сомелье — для общения и дегустаций, по результатам этих встреч господин Балюк отбирает самые интересные позиции и вставляет в карту — небольшую, на 90 позиций, и ориентированную на частую ротацию. Вина все недешевые, но цены очень конкурентные, поскольку сомелье — большой знаток всяких винных распродаж, к тому же ресторан делает минимальную наценку, рассчитывая на большой оборот. 8 вин из вайнкипера также все время меняются, но всегда тематически подобраны в расчете на дегустацию. Такое же небольшое меню — в нем всего два раздела: "Классика в Primitivo" и "Однажды в Primitivo". Составлялось оно исходя из сочетаемости вин и блюд, причем устойчивые пары представлены только в авторском разделе a la carte (в том, что "Однажды"). В нем все блюда готовятся и/или подаются с тем или иным сортом вина, согласно традиционным и авторским рецептам. Например, крем-брюле из фуа-гра с португальским Moscatel de Setubal (180 руб. ), раки "а-ля Бово", тушенные в вине Albarinho, фаршированные пармезаном, креветками, помидорами и хлебом (270 руб. за штуку), Coq au vin — в бургундском (620 руб. ), филе миньон с солеными лисичками с отсылкой к 5 Fincas Crianza 2008 (755 руб. ), и грибной суп с Chardonnay (420 руб. ). В этот же раздел отчего-то оказалась включена закуска "50 граммов Primitivo" (230 руб. ), состоящая из свежей устрицы, водки, томатного сока и табаско. Что касается раздела "Классика", то тут все еще проще. Гость заказывает, к примеру, мясной "Гранд-тартар Primitivo" (900 руб. ), но сначала выбирает к нему вино. И вот это самое вино (надо надеяться, не из Великих Бордо и не Супер-Тосканы) добавляется в тартар при готовке. Метод, надо признать, не самый изощренный, зато беспроигрышный: дополнять подобное подобным можно практически не задумываясь, диссонанса точно не будет. Так же готовится и ризотто, цена которого указана в меню коротко и ясно: "515 руб. + вино". Это значит, что вы покупаете бутылку вина, на нем готовится ваше ризотто, а оставшимся вином вы можете запить готовое блюдо. Конечно, в винном ресторане хотелось бы получить что-то более изощренное в исполнении — ну, к примеру, чтобы вино, которое вы пробуете, было бы на порядок сложнее, чем то, что использовалось в тартаре и ризотто. Но ведь ресторан неспроста называется "Примитиво", к тому же a la carte есть 18 французских сыров, предоставляющих массу возможностей для самых тонких комбинаций с винами. Цены на эти сыры волнуют воображение — Epoisses, к примеру, стоит 2050 рублей (за круг, весом 250 г), Banon обойдется в 1170 рублей (100 г), а Langres fermier в 1470 рублей (180 г). Впрочем, если заказать дегустацию из пяти либо десяти сыров, можно уложиться всего в 700 и 1300 рублей соответственно. И в данном случае выбор вина согласно региону — производителю сыра affine будет более чем уместен: Бургундия, Прованс, Шампань-Арденны. . . . kommersant.ru
2013-11-15 05:56
