В карьере каждого ресторатора наступает момент, когда происходит качественный скачок бизнеса. Обычно это бывает, когда ресторатор переходит из одного сегмента в другой, или принципиально меняет бизнес-модель, или пересматривает свои кулинарные предпочтения и отношение к продукту.
За последнее время в Москве было несколько таких наглядных превращений. На новую высокую ступень шагнул Генрих Карпин с открытием 800С Contemporary Steak, новый для себя сегмент luxury освоили братья Васильчуки с открытием Insight, вот и ресторан Рыба моя, похоже, стал ключевым моментом в карьере Владимира Перельмана. Та же команда, тот же бренд-шеф Дмитрий Париков, тот же креативный стиль но проект получился качественно другим. Во-первых, Рыбу мою быстро облюбовали гости 50+, которые раньше в ресторанах у Перельмана практически не встречались. Во-вторых, очень жестко и грамотно сработала концепция меню эксклюзивный продукт по эксклюзивной цене. Можно сказать, что Перельман придумал Рыбу мою под конкретного поставщика, точнее, под конкретную рыбу дикую средиземноморскую тюрбо, пагра, рыбу-меч, морского черта, которую специально под заказ добывает в Марокко семья рыбака Мухаммеда на специальных условиях. Чем больше будет Перельман покупать у Мухаммеда, тем выгоднее будут условия, поэтому Рыбе моей важно наращивать объемы заказов. Именно поэтому Рыба моя с ходу превращается в сеть через несколько месяцев будет уже три точки. Итак, главным козырем Рыбы моей стал уникальный продукт (в условиях контрсанкций и на фоне пошатнувшегося положения на рынке экс-монополиста LaMaree) по очень привлекательной цене килограмм любой свежей дикой рыбы в новом ресторане стоит 4500руб. Порционные блюда из той же рыбы, разумеется, дешевле: филе пагра с овощным соте 1240руб. , стейк из морского черта 1190руб. , филе рыбы сан-пьер со спаржей и сливочным соусом 1240руб. , филе тюрбо с карпаччо из цветной капусты 1260руб. К слову сказать, в Магадане, к примеру, мурманский палтус стоит 1300руб. , лосось те же 1200, а клыкач 1800руб. Но средиземноморская рыба не утянула новое заведение в опасную пучину моноконцепта. Выкристаллизовав смысловое ядро своего меню, Перельман предпочел действовать методом веерного охвата. Так Рыба моя предлагает североатлантических омаров (которые прибывают абсолютно легально через ОАЭ) в виде целого сета из трех блюд по цене 3900руб. на две персоны и живых омаров по цене 490руб. за 100г, новозеландских устриц по цене 150руб. за штуку, морских ежей по цене 290руб. за штуку. А вдогонку еще и целую палитру икры от щучьей до черной паюсной (2400руб. за 50г), отменную печень трески с улова с маринованным сельдереем (460руб. ), фаршированного карпа с соусом из хрена (520руб. ), салат мимоза с лососем (390руб. ), стейк из лосося весом 390г за 790руб. , разную пасту с дарами моря, мидии в вино-чесночном соусе (порция 1кг 790руб. ) и многое-многое другое. Понятно, что при таком обширном меню и среднем счете в 3000руб. все 140мест ресторана заполняются под завязку. И да, обязательно надо заказывать в Рыбе крудо из пагра с маслом авокадо (950руб. ) при всем богатстве выбора ему альтернативы нет!. kommersant.ru
2018-4-6 08:00
