Новый проект Мама будет рада! di Giacomo Lombardi от RESTart Vasilchuk Brothers посвящен итальянской кухне. И это совсем не так неожиданно, как может показаться на первый взгляд. Удивительным образом итальянские рестораны не выходят из моды.
Более того, в тренде оказываются самые простые рустик-форматы, максимально приближенные к оригиналам. Можно смело утверждать, что дорогие итальянские рестораны fine dining окончательно сходят со сцены. Конечно, это не значит, что Палаццо Дукале, Семифредо и Bistrot лишились своей аудитории, у московской классики конца прошлого века по-прежнему есть свои ценители. Но новые форматы подразумевают совершенно другую кухню, другую обстановку и сервис, а главное совершенно новую роль шефа, который выступает как полноправный сооснователь проекта (тут справедливости ради надо вспомнить шефа Нино Грациано во главе Семифредо и Кристиана Лоренцини в Кристиане но это скорее исключения, все остальные итальянские рестораны первой волны меняют шефов как перчатки и совершенно не комплексуют по этому поводу). Бренд-шеф Джакомо Ломбарди в новом проекте полноценный партнер, и вся концепция заведения выстроена вокруг его имени и личных гастрономических пристрастий. Итальянские заведения новой волны такие как Pinsa Maestrello, Officina и новая Мама всегда выстраиваются на таком личном походе к формату. Maestrello гордо носит имя своей основательницы, молодой итальянки Джулии Маэстрелло, которая вместе с друзьями-компаньонами сама придумывает рецепты своей пинсы, а Мирко Дзаго дал название крошечной остерии Officina в честь мастерской своего отца. Мама будет рада! и вовсе затронул самые святые струны души любого итальянца (да и любого шеф-повара, откуда бы он ни был родом) кухню его мамы. И именно поэтому новый проект стал флагманом нового итальянского формата, доведенного до логического совершенства. Богатству, затейливости и помпезности итальянских заведений Москвы прошлого века Мама противопоставляет простейшие (и вкуснейшие!) семейные рецепты, извлеченные Джакомо Ломбарди из детских воспоминаний. Подается вся эта упоительно простая итальянская еда в простом, незатейливом интерьере под звуки итальянского радио, что только добавляет в атмосферу рустичности. Меню получилось большое (и это, пожалуй, единственное, в чем проявилась в новом проекте неизбывная страсть братьев Васильчуков к большим формам), самыми интересными оказались пасты. Особое внимание надо обратить на кавателли с баклажанами, томатами и бурратой (420руб. ), хотя лучше, конечно, их пробовать в летне-осенний сезон, трофье с песто и свежим тунцом (680руб. ), классические равиоли с тыквой и шафраном (390руб. ), тортелли с картофелем, рагу из утки с пармезаном (590руб. ) и на запеченную пасту алла наполитана с фрикадельками, моцареллой, пармезаном, яйцом, томатным соусом, соусом бешамель и базиликом (530руб. ). Вот именно этими мамиными сытными, вредными и такими вкусными рецептами родом из 1950-х, в которых полным-полно муки, сыра, яиц, соуса бешамель и, конечно же, родных томатов и базилика, и очаровывает кухня Джакомо Ломбарди в его новом проекте. И именно поэтому раздел основных блюд в нем возглавляют польпетте с томатами те самые фрикадельки из телятины, тушенные в томатном соусе с чесноком, перцем чили и базиликом, которые подаются с картофельным пюре (690руб. ) и отзываются благодарностью в сердце каждого экс-советского человека. Конечно, есть у Мамы и тушеные говяжьи щечки (850руб. ), и ягненок из дровяной печи с картофелем и соусом демигляс (980руб. ), и даже котлета алла миланезе с картофелем фри, трюфельным голландским соусом, пармезаном и трюфельным маслом (1490руб. ), а еще всевозможная пицца. Но даже если вы закажете просто лазанью с рагу из утки, шпинатом, пармезаном, соусом бешамель и трюфельной пастой (650руб. ) и песочный лимонный тарт (210руб. ), а еще лучше бабушкин бисквитный пирог с заварным кремом и кедровыми орехами (210руб. ), синьора Доминикелла Ломбарди, мама Джакомо, точно будет рада. . kommersant.ru
2019-2-1 08:00
