Новые земли // Елена Чекалова о почве в тарелке
Землей в блюде сегодня трудно удивить. Чаще всего ее делают из маслин: мелко их нарезают и высушивают в духовке с конвекцией на небольшой температуре. Или из крошек сухого бородинского хлеба. Лично мне из простых вариантов больше всего нравятся хлопья, которые выпадают в осадок во время приготовления коричневого сливочного масла (beurre noisette), их получается особенно много, если в слабо кипящую золотую лаву, помешивая, всыпать сухое молоко (на 150г масла требуется 50г сухого молока). kommersant.ru »
