Отец салата // Елена Чекалова о молодой зелени с тайской заправкой

Отец салата // Елена Чекалова о молодой зелени с тайской заправкой
ФОТО: kommersant.ru

Знаете, где начинает свой день хороший повар? Как рассказывает модный документальный сериал о звездах мировой гастрономии "Chef's Table" (американский телеканал Netflix) -- на рынке. Смотрит, щупает, пробует, что сегодня есть самого лучшего.

Именно поэтому в Лионе главный "маркет" назвали именем великого местного шефа -- Поля Бокюза, который, как утверждают, сам всегда выбирал каждую щучку для своих знаменитых рыбных кнелей. Москва живет по своим правилам: у нас редкий шеф доезжает до рынка, а тем более -- каждое утро. Обычно продукты на ресторанную кухню доставляют закупщики. И задача у них иная: найти не лучшее, а пристойное по хорошей цене. Низкие "косты" диктуют все, и сколько бы московские шефы и рестораторы ни рассказывали о своей любви к свежайшим фермерским продуктам, чаще все заканчивается мелкооптовыми поставками с дешевого Food City. Вот поэтому ресторанная сезонная корюшка не пахнет огурцами, жареный тунец напоминает консервированный, а грибы, объявленные в меню сморчками, оказываются строчками без вкуса и аромата. Я по наивности несколько раз пыталась "устроить" на кухни дружественных московских заведений отличную фермерскую птицу, которую сама покупаю домой,-- не удалось ни разу. Мол, зачем и кто там отличит ее от дешевой промышленной? Представляете себе российскую судьбу бресской пулярки или перца эспелет, если даже профессиональная гастрономическая критика считает скромную цену первым достоинством ресторанного блюда? Да, у нас запросто можно найти паэлью с морепродуктами дешевле, чем в Испании,-- только паэлья ли эта вязкая каша из краснодарского риса с резиновыми креветками и куркумой вместо шафрана?.

отец салата елена чекалова зелени тайской заправкой

2017-6-2 08:00