Голову отрывать нужно медленно, чтобы вместе с ней из брюшка вылезли все внутренности, учила меня этим летом чистить кальмара жена опытного рыбака на каннском рынке. Отрежь от головы щупальца и руби ножом прямо над глазами.
Голову с глазами и кишки выброси, а боковые плавники и щупальца оставь пригодятся. Только найди среди щупалец клюв удали и выкинь. Кожа у этих, только что выловленных, снимается, как перчатка, только надо где-нибудь ее подцепить, а потом тянуть. И прозрачная нижняя пленка, которая под кожей, тоже пойдет легко. Если не прямо сейчас будешь чистить, придется обваривать кипятком, а потом опускать в ледяную воду, но тогда кое-что все равно потеряешь поэтому лучше сразу. Потом выверни полую тушку наизнанку, сними пленку и отрежь хорду. Все хорошенько промой да обсуши вот и все дела. Готовить-то свежих кальмаров проще некуда. Да, вот еще что: там среди внутренностей есть маленький черный мешочек если хочешь сделать чернильный соус, аккуратно его вырежи и выдави в баночку. Вот. kommersant.ru
2018-8-31 08:00