Крошечное заведение у площади Одеон Le Comptoir du Relais знает Париж и весь гастрономический мир. Его шефа Ива Камдеборда считают родоначальником необистро простых с виду заведений с авторским меню, важнейшего гастрономического формата последних лет.
Сам шеф посмеивается: мол, чего выдумываете, ведь comptoir это просто барная стойка, ресторанчик про выпить и закусить. Живая очередь, очень тесно стоящие столики. Никаких лобстеров и трюфелей, мидии вместо устриц, скумбрия вместо тюрбо, фермерская цесарка, а еще нут, ревень, картофель, морковь, корень сельдерея, ветчина, баклажан, сельдь, свиная отбивная, яблочный пирог. Ничего дорогого но как же все вкусно и неожиданно приготовлено! В чечевичной похлебке зернышки бобовых соседствуют с жемчужинами тапиоки, а вкус взрывается душистым овечьим сыром из Пиренеев и свежей мятой. На завтрак и ланч попасть в Comptoir можно, дождавшись своей очереди минут за 2030. А вот ужины с меню шефа бронируют за месяцы вперед: большая часть мест для постояльцев гостиницы Камдеборда. Да, Le Comptoir du Relais отель-ресторан. В этот старинный парижский дом на Сен-Жермене, где в каждой комнате своя обстановка и своя история, муж привез меня на Рождество после многих тщетных попыток попасть к Камдеборду на ужин. Рождественский сет шеф готовил для нас лично, а потом мы завтракали и ланчевали в его чудесных винных барах Avant Comptoir, где каждый продукт от определенного фермера, чье имя указано в меню, а коллекции натуральных вин почти безграничны. Ну а как вы думали, смеется Ив, надо двигаться дальше, не всю же жизнь замковое Bordeaux пить. На приехавших гостей Камдеборд источает свое добросердечие за завтраком, отрезая постояльцам ломти ветчины. Он только что вернулся с покупками, поставив у дверей отеля красный мотороллер. Я люблю рынки, объясняет нам шеф, выгружая большие пакеты, особенно Rungis. Мне надо самому говорить с поставщиками, с виноделами, это придает смысл моей кухне. Она ведь не просто про правильно сварить или пожарить. Когда я понимаю продукт, чувствую его, тогда из самого простого могу сделать что-то интересное и честное и это будет лучше, чем самый дорогой ингредиент из вакуумной упаковки. Моя кухня невозможна без человеческого контакта. Убежденный в правоте гастропабства, Камдеборд на редкость ясно излагает свою профессиональную философию. . kommersant.ru
2018-1-26 04:18