Граница между Западной и Восточной Европой проходит по свекольной грядке. Слева: свекла сезонный овощ, один из многих и поэтому не имеющий принципиального значения и роли. Однажды я делал корпоративный ужин ранней осенью в ресторане на французском юго-западе и, диктуя по телефону тамошнему шефу список ингредиентов, после слова свекла услышал издевательский хохот: свеклу в этой местности едят только в июне.
Пока человечество разбирается в бинарности или небинарности собственной сексуальности, устрицы давно уже все для себя решили. Летом они женщины, а зимой превращаются в мужчин. Как говорится, вы движетесь, а мы уже пришли.
В моем детстве было два главных летних ритуала: выковыривание косточек из вишен и потрошение крыжовника. Для вишни существовал специальный инструмент медицинского вида. Вишню надо было класть в уютную стальную чашечку, к которой был прикреплен на пружине крошечный дырокол.
Обычно тексты про Болгарию принято начинать словами: курица не птица, Болгария не заграница. Но нет, вполне себе заграница. Попробуй туда сейчас попади, проще добраться до Монголии. По разным причинам ковидным и постковидным мировая система авиационной коммуникации переживает если не крах, то серьезное замешательство.
Как известно, мир держится на молитвах ста махатм, приписанных к поселку городского типа Шамбала, который находится везде и одновременно нигде. Если они хотя бы на секунду прекратят свой труд, мир вытечет из нашей Вселенной, как желток из яйца пашот.
Лет пятнадцать назад, к своему дню рождения, я сочинила десерт по мотивам знаменитого Киевского торта, который был придуман как раз в год моего рождения в 1956-м, на киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса.
Говорят, что история повторяется в виде фарса и еще один раз для идиотов. Это справедливо, но только не для гастрономии. Ее механизм повторяющееся удовольствие. Воссоздание, а не реконструкция некоторого исторического факта во всех нюансах.
Во дни сомнений и тягостных раздумий я советую всем печь очень успокаивает. Пироги наполняют дом счастливыми воспоминаниями о прошлой жизни, на какое-то время даже начинает казаться, что она, если еще не вернулась, то прячется где-то совсем рядом.
Десять лет назад я был во Львове на ресторанной конференции. Помню новый аэропорт, построенный к футбольному Евро с расчетом, что дальше здесь будет интернациональный хаб, через который немцы и поляки будут летать в Таиланд и Индию.
Есть вопросы, ответы на которые ничего не добавят в копилку смысла жизни. Что случилось на перевале Дятлова? Кто убил Джона Кеннеди и Лору Палмер? Кто подставил кролика Роджера, наконец, и были ли Тунгусский метеорит и Бермудский треугольник вмешательством иных цивилизаций?
Старинный спор славян между собою: чей борщ? Рестораторам по всему миру хорошо известно: если вы открываете заведение русской кухни, будьте готовы гости непременно потребуют борщ, он должен быть в меню.
Христа распяли на пасхальной неделе, накануне праздничного ужина Седера, за которым евреи вспоминают освобождение от египетского плена. И в буквальном, и в метафорическом смысле. Песах праздник обретения земной свободы, возможности другой жизни.
Друзья надо мной часто подтрунивают: мол, о каком блюде у тебя ни спросишь, ты всегда говоришь, что это 15минут и все дела. Я действительно готовлю очень быстро и при всей своей страстной любви к интересной еде совсем не хочу тратить на нее часы.
Религиозные традиции устроены как сэндвич. Языческий слой, одна из мировых религий, дальше история, политика и экономика, случайный произвол. Евреи празднуют Пасху как избавление от египетского плена, христиане как избавление от первородного греха, смерть и воскрешение.
Мода в гастрономии вещь такая же очевидная, как и в одежде. Одно время все модные заведения бросились готовить бургеры, потом в меню повсеместно появились семена и растительное мясо, следом много всего ферментированного.
Всякая собственность, как говорил Прудон, есть кража. Или, как говорят сейчас, как минимум апроприация. Это касается не только и не столько банковских счетов или загородной недвижимости. Мандельштам когда-то говорил, что и поэзия это ворованный воздух.
Чтобы как-то пережить февраль, всю его серость и прочие погодные прелести обычно заедают гиперкомфортной и сытной едой дымящимися жирными тушениями и запеканками-гратенами. С другой стороны, после январских праздничных излишеств и в предчувствии весны хочется чего-то более легкого, салатно-свежего.
У каждого своя прустовская мадленка. Свой вкус, спускающий с цепи вакханалию воспоминаний, будильник обретенного времени. Для кого-то это нарезной батон, посыпанный сахаром. Для кого-то советский уксус, прозрачный, как Столичная.
Зимой я часто готовлю форшмак. У меня есть отличный, годами выверенный рецепт, но я почти уверена: он непременно вызовет кучу возражений. Помню, как лет десять назад, когда я приготовила свой форшмак в студии Первого канала по чуть другому, но тоже вполне хорошему рецепту, на меня обрушился шквал ругани.
Не успели оглянуться, как декабрь катит в глаза. Значит, скоро вечеринки, застолья и шампанское. Короче праздник. Что бы ни происходило, как бы ни казалось, что все изменилось к худшему, рухнуло и пропало, он всегда с нами и не нужно смущаться.
В Англии все модные разговоры о sustainability, health and green choice, осознанности, глютене и всем таком прочем заканчиваются, когда дело доходит до десерта.
Старая загадка: что делать, если к вам неожиданно пришли гости, а дома особо ничего нет? По легенде, наша общая кулинарная бабушка Елена Молоховец предлагала спуститься в погреб и взять телячий окорок.
В России надо жить долго. Хотя бы для того, чтобы убедиться в том, что это правило не работает. Если как истукан сидеть, например, на берегу Янцзы, то рано или поздно мимо тебя проплывет труп твоего врага.
Когда я сообщаю гостям, что мой пирог без капли муки, потому что тесто в нем из чистого миндаля, его вожделеют все, даже те, кто вечно на диете и вообще не ест десертов. Про себя я улыбаюсь: ведь миндаль чуть ли не вдвое калорийнее муки в 100г прекрасных белых зернышек аж 580ккал (в муке 340)! Как раз из-за этого свойства, способности быстро насыщать, его испокон веков грызли монахи во время постов и странники в долгих путешествиях.
Все самое главное взялось непонятно откуда. Мы можем знать номера купюр в чубайсовской коробке из-под ксерокса и даже найти того панголина или запись писка той летучей мыши, что ответственны за девятнадцатый ковид, но у нас нет шанса достоверно утверждать, откуда взялась наша вселенная, был ли Шекспир на самом деле и кто вывел яблоню-антоновку.
В октябре, не дожидаясь Хэллоуина, я начинаю готовить тыкву и, разумеется, жду, что она непременно превратится в золотую карету то есть в невероятно вкусное, запоминающееся блюдо, уносящее в интересное гастрономическое путешествие.
Грибы я купила на Дорогомиловском рынке понятно, задорого. У самой в этом году не получилось как-нибудь рано утром оказаться на опушке леса, пахнущего прелыми листьями и сыростью, чтобы слушать магическую грибную тишину, бродить, наклоняясь и приподнимая самые нижние ветки и длинные, уже пожелтевшие травинки: вдруг под ними проглянет темная шляпка черноголовика? Так у нас в вологодской деревне Улома, откуда родом мой муж, называют поздние белые самые пахучие и мясистые.
Шикарных холодных соусов для всего существует тьма от майонеза до кетчупа, от соевого до табаско. Пондзу, чимичурри, винегрет им буквально несть числа. Фабричные и сделанные вручную, они отлично справляются и с мясом, и с рыбой, и с овощами.
Пишут, что по результатам пандемических полутора лет в мире значительно возросло число людей, разделяющих дарвиновскую теорию эволюции. Напомню, суть этой теории заключается в том, что из космической пыли с течением времени получаются, например, Александра Даддарио и Лев Толстой, отвоевавшие себе место в прайме HBO и на книжных полках в процессе естественного отбора.
Волшебная сила персиков поразила меня ровно 17 лет назад, в июле, когда мы с детьми, проводя каникулы на Лазурном берегу, арендовали на день небольшую голубую яхту с веселым именем Folly Too. Накануне поездки я долго и яростно торговалась с убеленным сединами, поджарым и до черноты загорелым хозяином лодки в конце концов он согласился на мою цену и еще прибавил: Вы будете довольны погода отличная, ветерок легкий, а на ланч, когда накупаетесь, я угощу вас моим фирменным салатом он ну прямо такой, сами увидите.
Традиционные символы обычно отсылают к миру горнему. Звезда Давида, свастика, крест, пятиконечная звезда или полумесяц это знаки чего-то большего, своего рода навигация по платоновской пещере.
Дарвиновская теория эволюции назначила человека царем зверей, но не сделала его львом или тигром. Чтобы заразить человека или вылечить его, нужны свиньи, крысы и мыши. По целому ряду жизненно важных признаков люди ближе к ним, а не к Симбе.
Если буквально интерпретировать теорию эволюции живых существ, то доминантным обитателем Земли придется признать курицу. Поголовье этой птицы превосходит человеческое, более того, по отношению к курице человек находится в зависимом состоянии.
Июнь это, конечно, ревень. Его первые пучки я высадила у себя на даче под елками и соснами, где раньше вообще ничего не приживалось, больше десяти лет назад без особого ухода ревень так расплодился, что теперь под моими высоченными деревьями густые юбки из похожих на лопухи листьев.
У меня нет дара хранить обиды. Возможно, потому, что меня никто и никогда по-настоящему не обижал. Или потому, что я не понимал, что смертельно обижен. Или потому, что я инстинктивный дзен-буддист и откуда-то знаю, что обиды просто не бывает.
Институт cancel culture такой же ветхий, как человечество, и исторически много поспособствовал смягчению нравов единственной, по мнению Вольтера, достойной стратегии выживания.
Спаржа пошла! Пока еще не у нас, а в Европе, но и наша на подходе. Как и во всем мире, спаржа в Москве есть круглый год, но весной она особенно сочная и вкусная. Для меня она вообще символ уже уверенной в своих правах весны: легкая, совсем без жира максимум четыре калории в каждом стебельке, зато тут тебе и В1, и В2, и РР, и кальций, и железо, и калий, что особенно важно для поддержания энергии после изнурительной зимы.
Я люблю читать старые и особенно старинные кулинарные книги чаще безо всякой утилитарной цели. Ведь даже сравнительно недавние рецепты Джулии Чайлд, гуру американской кулинарии, по большей части уже устарели современные технологии позволяют делать все проще и быстрее, менее жирно и при этом не менее вкусно.
Все-таки и из пандемии можно извлечь выгоду например, от нее выиграли авторы и продавцы поваренных книг. В Европе и США, по данным NYT, их продажи в 2020-м в среднем подскочили на 17%. Нашей статистики я не нашла, но даже те мои подружки и приятельницы, кто никогда особо не готовил, принялись варить, жарить, тушить и придумывать заправки для салатов.
Однажды после бурной вечеринки мы с подругой забрели в ресторан Валентино Бонтемпи. Ноги подкашивались, знобило я мечтала только о чашке горячего чая. Но официант настоял, чтобы мы заказали эту пасту: такое, мол, есть у нас чудо, которое точно поможет.
Империи не исчезают совсем. От Римской остался пунктир европейских дорог. От Британской пиджин-инглиш. От советской одно расстройство. А от Османской тесто. Тонкое, как египетский папирус, обломок империи фараонов, не сгоревший в Александрийской библиотеке, эхе империи македонян.
А знаешь, чашушули так и переводится с грузинского: нежно томленное мясо, объясняет моя подруга Миранда, даря рецепт своего коронного блюда, которое уже несколько лет сводит меня с ума. Я не одинока: у ее чашушули десятки и даже сотни фанатов.
Пышная максима Жана Антельма Брийя-Саварена Рождение нового блюда приносит человечеству больше пользы, чем открытие новой звезды пусть и смахивает на репертуар Тони Роббинса двухсотлетней давности, однако в целом недалека от истины.
Декабрь месяц большой птицы. Как только в витринах магазинов появляются елки, дед-морозы и светящиеся гирлянды, в воздухе начинает витать ее идеальный образ: огромная, румяная, с хрустящей кожей она, стоит ее надрезать, обнажает белое, истекающее соком мясо, и уже будто наяву чувствуешь этот сумасшедший запах.
То, что то ли русский язык, то ли наше отношение к нему немного притормаживают, стало понятно после вируса феминитивов. Все эти редакторки и режиссерки возмутили консервативное большинство, которое тут же начало говорить с прогрессивным меньшинством, как русский царь с евреем.
Я люблю принимать гостей и готовить для каждого то, что ему, скорее всего, понравится и уж точно не навредит. В последнее время это все чаще бывает не так-то просто. Мне говорят: теперь я не ем мяса.
В апокалиптическом сумраке фильма Война мировZ герой Брэда Питта в какой-то момент сумел разглядеть, что миллиард зомби, не оставивший живого места от Филадельфии, Иерусалима, Нью-Йорка и Москвы, опасен только для здоровых.
Мир никогда не был прежним это не в его свойствах. Мгновение иногда может быть прекрасным (что редкость), но оно всегда неповторимо. Ну или почти всегда, исключение составляют хорошие кулинарные рецепты.
Питательные и разнообразные волшебные свойства чечевицы известны давно и хорошо (полчашки приготовленной чечевицы содержит восемь граммов белка почти как 50граммов мяса, а еще железо, калий, витамин B и фолиевую кислоту), но в популярный повседневный обиход она у нас пока не вошла.
К концу осени 2020-го понятие взвешенного и ответственного прогноза практически полностью исчезло из эксплуатации. Но это еще бог с ним, исчезло также и понятие невзвешенного и безответственного прогноза.